De andouillette: een lang verhaal…
Het is geen witte bloedworst of worst: de andouillette van Troyes is uniek. Deze worst wordt – in tegenstelling tot slappe aftreksels waarin kalfsvlees wordt verwerkt – volledig van varkensvlees gemaakt en maakt deel uit van een oude traditie uit de Gallo-Romeinse tijd. Er is geen bewijs dat de worst voor het eerst in Troyes is gemaakt, maar er is ook geen bewijs dat dat niet zo is! Bovenal is het lastig om de andouillette op de juiste manier klaar te maken: de bereiding vergt vakmanschap. Dit is dan ook wat de deze wereldberoemde culinaire specialiteit zo bijzonder maakt.
Dit verhaal is het vertellen waard. In 1590 bestormde Het Koninklijk Leger, bestaande uit 4.000 man, de vestingwallen van Troyes in een poging de stad te heroveren op de aanhangers van de hertog van Guise. Toen ze de wijk Saint-Denis bereikten, kwam hen een heerlijke geur tegemoet.
De geur kwam van de andouillettes die de lokale slagers aan het maken waren. De soldaten zagen af van hun oorlogsmissie, stortten zich op het heerlijke gerecht en begonnen gulzig te eten. Terwijl ze zich overgaven aan hun vraatzucht, waren ze een gemakkelijke prooi voor de troepen, die hen tijdens hun feestmaal betrapten en zo een paar honderd van hen afslachtten. Enkelen werden gespaard en met een volle maag achtergelaten.
Uiteraard staat niet iedereen die ‘echte andouillette van Troyes’ proeft hetzelfde lot te wachten.
Koningen, zoals Koning Lodewijk XIV en keizer Napoleon, aten graag andouillettes.Er was een tijd dat de culinaire specialiteit van de Aube een geschenk was dat zowel de gever als de ontvanger eer aandeed. Het was het gerecht dat werd geserveerd bij elk respectabel banket. Zonder deze worst stelde de maaltijd niets voor. De andouillette werd in Troyes voor het eerst officieel vermeld in 1590.
De andouillette van Troyes komt van een traditie op het gebied van varkensvlees die teruggaat tot ‘onze voorouders, de Galliërs’. Al heel snel werden de inwoners van Troyes meesters in de kunst van het bereiden van varkensvlees. Een dichter schreef dat de stad bekend stond ‘om zijn zwijnenhoofden’. De rundertongen en gearomatiseerde schapentongen uit Troyes zijn ook beroemd. Zelfs in Parijs zijn ze gek op de andouillette van Troyes.
De andouillette wordt bijna als een luxeproduct beschouwd, zoals blijkt uit de extreem hoge verzendkosten die in rekening worden gebracht om de specialiteit naar de hoofdstad te vervoeren.
De enige echte andouillette van Troyes
De enige echte andouillette van Troyes is gemaakt volgens een traditioneel ambachtelijk slagersrecept. De worst wordt uitsluitend gemaakt van de dikke darm en de maag van varkens, die speciaal geselecteerd en in de lengte in repen gesneden worden.
Het vlees wordt op smaak gebracht met vers gesneden ui, zout en peper. Vervolgens wordt het vel met de hand gevuld. Daarna wordt de worst vijf uur lang op laag vuur gegaard in een heerlijke bouillon.
De andouillette van Troyes kan op verschillende manieren gegeten worden: als spies, met saus, op de barbecue, en papillotes, koud en in plakjes gesneden als borrelhapje, of met room, mosterd, witte wijn en sjalotten (een echte lekkernij).
Hoewel de andouillette van Troyes lang geleden al beschouwd werd als een luxeproduct, dragen de gerenommeerde slagers uit Troyes en het departement Aube nog zeer actief bij aan zijn goede reputatie in Frankrijk en over de hele wereld.
Zei u ‘AAAAA’?
Het recept van de andouillette van Troyes is niet veranderd en wordt zorgvuldig geheim gehouden: twee derde van de dikke darm en een derde van de keel en maag van het varken worden in reepjes gesneden en daarna wordt alles gezouten, gepeperd en gekruid met kruiden en specerijen. De echte andouillette de Troyes is ‘met de hand gevuld’ (of ‘omwikkeld met touwtjes’).
Daarna kookt men de worst langzaam in een sterke bouillon. Er is drie kilo aan grondstoffen nodig om een kilo andouillettes van 150 tot 180 gram per stuk te maken. Deze worden op traditionele of industriële wijze gemaakt door slagers, en af en toe in restaurants.
Er zijn allerlei manieren om te genieten van een andouillette: warm of koud, gegrild of gebakken, heel of gesneden, op spiesjes, en papillote of gebarbecued, als aperitief, als voorgerecht of als hoofdgerecht, weggespoeld met cider, wijn of champagne, met mosterd, sjalotjes en crème fraîche, of zelfs gegratineerd met chaource, een andere specialiteit van de Aube.
Aan de andouillette van Troyes is geen AOC-label of beschermde geografische aanduiding toegekend. Daarom is er een vereniging die de taak op zich heeft genomen om de vakmensen die de beste andouillettes maken een eigen ‘label’ te geven. Deze vereniging die de traditie wilt bewaren, heeft een naam die op zijn minst mysterieus is: AAAAA of 5A. Dit betekent ‘Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique’ (ofwel vereniging van andouilletteliefhebbers).
De bestuursraad, die tijdens een blinde proeverij optreedt als jury, bestaat uit culinaire recensenten, slager, koks of mensen die simpelweg van andouillettes houden. De 5A reikt een diploma uit waar de ontvanger twee jaar lang mee mag pronken. Het diploma dient als is een kwaliteitsgarantie; de garantie dat de andouillette op ambachtelijke wijze en met respect voor de traditie is bereid. De meeste andouillettes die bestempeld zijn met het 5A-label, zijn gemaakt in de Aube. Dit geldt echter niet voor alle andouillettes, aangezien dit label zelfs is toegekend aan andouillettes die in het buitenland zijn gemaakt.
Een laatste detail: de vereniging kan niet worden verdacht van vriendjespolitiek, omdat zij gevestigd is in Parijs.
Wij, die niet neutraal hoeven te blijven, zijn niet bang om beschuldigd te worden van chauvinisme en durven te zeggen dat er geen andere andouillette bestaat behalve de andouillette van Troyes!
Meer informatie:
>>> www.aaaaa-asso.fr
Recepten voor fijnproevers
Met de goedkeuring van Christophe Thierry van Maison Thierry in Sainte-Savine.
Andouillette gegratineerd met chaource
10 min – Kooktijd: 7 min, daarna 5 min
Ingrediënten: andouillettes, chaource, ½ l room, aardappelen, zout en peper.
Bereiding
- Leg de andouillettes in een ingevette aardewerken schaal en verwarm ze 7 minuten lang op 180°C. Snijd ze vervolgens in de lengte doormidden.
- Leg grote plakken chaource op de doorgesneden andouillettes en grill ze 5 minuten lang.
- Laat de room indikken in een steelpan, laat hem smelten en breng de room op smaak met de kruiden.
- Leg de gegratineerde andouillettes op een bord, schenk de chaourcesaus eroverheen en serveer ze samen met een aardappelpannetje.
Andouillettes met cantharellen
10 min – Kooktijd: 7 min
Ingrediënten: 4 andouillettes, 400 g cantharellen, 20 g boter, 1 gesnipperde sjalot, een takje rozemarijn, zout en peper.
Bereiding
- Snijd de andouillettes elk in 4 stukken. Was en maak de cantharellen goed schoon.
- Verhit 20 g boter in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de andouilletteplakjes en de sjalot toe.
- Breng op smaak met zout en peper en laat de plakjes ongeveer 7 minuten bruin worden op een laag vuur.
- Serveer warm op borden versierd met enkele takjes rozemarijn.