Er was eens… chaource
Chaource werd voor het eerst gemaakt in de middeleeuwen door de monniken van de cisterciënzerabdij van de gemeente Pontigny.
Hun kostbare vakkennis is van generatie op generatie doorgegeven, waardoor wij tegenwoordig nog steeds van deze beroemde kaas kunnen genieten.
De naam komt van een klein dorpje dat op 30 km van Troyes ligt, middenin de weiden van de Champagnestreek.
Chaourcekaas
Sinds 1970 is chaource gecertificeerd als AOC (appellation d’origine contrôlée), een label dat garandeert dat de kaas in een specifiek geografisch gebied is gemaakt.
Hij is sinds 1996 ook geregistreerd als BOB (beschermde oorsprongsbenaming) in de Europese Unie, waardoor de kaas niet nagemaakt mag worden.
Dit is dus niet zomaar een kaas: de chaource is een ode aan de gastronomie!
Een verfijnd terroir!
Chaource is een kaas voor fijnproevers, voor echte levensgenieters, en kan op duizend-en-een manieren worden gegeten: van het aperitief tot het hoofdgerecht, gebakken of niet, koud of warm, romig of droog, glad of donsachtig.
De kaas gaat heel goed samen met de dranken die in dezelfde streek worden geproduceerd, zoals de unieke Rosé des Riceys of de heerlijke champagne (en natuurlijk de wijnen van Chablis en Tonnerrois).
De verschillende stappen in de productie van chaource
Verwarmen: de melk wordt met de melkfermenten verwarmd tot een temperatuur van ongeveer 30°C.
Laten stremmen: men voegt stremsel toe zodat de wrongel kan ontstaan. Deze stap duurt minstens 12 uur.
Vormen: de wrongel wordt gevormd en vervolgens omgedraaid zodat de wei beter kan uitlekken.
Pekelen: de kaas wordt na 24 uur uit de vorm gehaald en op rekken gelegd waar hij wordt gepekeld.
Weer laten drogen: men laat de kaas drogen gedurende 24 uur.
Laten rijpen: om te voldoen aan de regels van de BOB Chaource, moet de kaas wordt minimaal 14 dagen in een kelder worden gelegd om hem te laten rijpen.
Enkele cijfers
Men heeft 2 à 4 liter volle koeienmelk nodig om één chaorcekaas te maken.
Er worden 2 verschillende formaten verkocht: kazen van 250 gram en van 500 gram.
85% van het voer voor de koeien komt uit het appellation-gebied.
56 melkproducenten leven de productievoorschriften van de BOB Chaource na.
Er wordt jaarlijks 36 miljoen liter melk opgehaald.
7 kaasmakerijen werken samen om chaource te produceren, waaronder 2 boerderijen en 1 affineur.
Er wordt gemiddeld 2.500 ton chaource per jaar geproduceerd.
Kenmerken van de chaourcekaas
De kaas is zacht en een beetje korrelig en heeft een witte korst. De chaource voelt glad en stevig aan en heeft een lichte paddenstoelengeur. Hij heeft een zoete en licht zoute smaak, met aroma’s die doen denken aan room en verse paddenstoelen.