Vanaf de dertiende eeuw wordt ‘de onderkant van de kurk‘ beschermd door een vestingwal met daaromheen een brede gracht. Deze grote rechthoek die zich uitstrekt aan weerszijden van de hoofdweg naar Parijs biedt vooral ambachtslieden en handelaren bescherming.
In de Middeleeuwen stimuleren de Jaarmarkten van Champagne de opkomst van beroemde ambachten, met name glaskunstenaars en houtwerkers. Veel van de producten van de stad en zijn omgeving zijn vermaard om hun kwaliteit en hun innovatieve technieken: zoals textiel (weven, wasserijen, stomerijen), leder (looierij, fabricage) en perkament.
Samen met Quartier Saint-Jean vormde, en vormt, Quartier des Halles het commerciële hart van de stad. Vanaf de twaalfde eeuw namen rijke burgers de overhand ten opzichte van de adel en geestelijkheid en het sociale, culturele en politieke leven verschoof langzaam van de ‘kop van de kurk’ (Quartier de la Cité), naar deze wijken (quartiers in het Frans).
Een pittoreske wijk met Middeleeuwse straatjes
In de zeventiende eeuw wordt het stadhuis gebouwd. De broers Pithou schonken in dezelfde periode hun bibliotheek en een aantal huizen vlakbij de église Saint-Rémy aan de stad, waardoor het aangrenzende Collège de la Licorne (Rue Gamby) kon worden uitgebreid.
In deze pittoreske wijk zijn de nauwe Middeleeuwse steegjes bewaard gebleven. Vakwerkhuizen worden hier afgewisseld door bijzondere negentiende-eeuwse gebouwen in Haussmann-stijl, panden waarin grote warenhuizen en banken gevestigd zijn, zonder natuurlijk les Halles van Troyes te vergeten.